Le fromage de Comté est un fromage AOC depuis 1958 qui s'étend sur 3 départements du Massif du Jura: le Doubs, le Jura et une portion de l'Ain.

450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de fromage de 40 kg. Les vaches de race Montbéliarde avec la Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

L'alimentation reste traditionnelle, seuls le fourrage de foin et l'herbe des pâturages sont autorisés.

(sont interdits tous les aliments fermentés)

Les photos suivantes ont été réalisées à la fruitière de Passavant (Doubs)

Chaque jour le lait des exploitations est déversé dans ces cuves d'inox, conservé à une température de 12° avant d'être transformé en fromage.

La première étape de fabrication consiste à déverser le lait dans des grandes cuves en cuivre (contenance 4000 lt) pour y être tiédi. Le fromager y ajoute de la présure (mélange de caillette de veau et de petit lait) qui va faire coaguler le lait et le transformer en caillé.

Ensuite à l'aide d'un tranche-caillé la masse compacte est découpée en minuscules grains blancs.

Muni d'une multitude de lames très fines, le tranche-caillé se déplace mécaniquement au travers de la cuve.

 

Lorsque le grain est suffisamment fin le fromager échange le tranche-caillé contre un brassoir. Les grains sont alors brassés et chauffés à 54° pendant un certain temps défini par le chef de fabrication.

 

 Préparation des moules:mise en place des tamis et des réhausses dans les moules.

Lorsque la consistance du grain arrive à terme le contenu de la cuve est déversé dans les moules munis des réhausses.

 

Ensuite quand le sérum ou petit lait s'est partiellement écoulé, on enlève les réhausses pour apercevoir le fromage compacté. Le petit lait sera récupéré et conduit dans des usines pour le transformer en poudre alimentaire: très riche en protéine il servira pour divers produits tels que pâtisserie, lait pour nourissons ect..l

 

Les moules sont alors dirigés sous des presses pour extraire complétement les résidus de petit lait.

Quelques heures plus tard on ouvre les moules pour découvrir une meule encore blanche et souple.

Ce jeune fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la cave de la fruitière avant de partir dans une des caves d'affinage du Massif du Jura.

La durée moyenne d'affinage d'une meule est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18 voire 24 mois. Pour prendre du goût le Comté prend son temps et engendre une incomparable richesse aromatique.

Les meules sont placées sur des rayons en épicéa et régulièrement retournées, frottées au sel. A la fin de l'affinage chaque fromage aura une texture, une couleur et une palette aromatique unique grâce à la multitude d'espèces florales recensées sur le territoire en zone AOC.

Retour à Fabrication Fromage